Agnello farcito

Disossare la spalla, togliere tutto il grasso e spianarla con il batticarne; cospargerla con sale, pepe, salvia, rosmarino e aglio tritati. Tritare una cipolla, una carota, una costola di sedano e fare rosolare con 2 cucchiai d’olio e 20 g di burro. Lasciare intiepidire e unire salciccia spellata, mollica di pane sbriciolata, prezzemolo, un pizzico di sale e uovo, quindi stendere il tutto dentro la spalla di agnello. Arrotolare la carne e legarla con filo.

In un tegame, rosolare il restante burro con due cucchiai d’olio e lo spicchio d’aglio rimasto, unire la spalla facendola girare per dorarla tutta, poi unire cipolla, carota e costola di sedano a pezzi, spruzzare con il vino bianco lasciandolo evaporare e poi bagnare col brodo. Chiudere con un coperchio il tegame e cuocere a fuoco basso per un’ora, bagnando con del brodo quando serve.

A cottura ultimata, togliere il filo e disporre l’agnello al caldo su un piatto di servizio. Preparare la salsa di accompagnamento, deglassando il fondo di cottura e passando al setaccio le verdure.