Asparagi bianchi in salsa bolzanina

Lavare e sbucciare gli asparagi rimuovendo l'estremita legnosa. Portare ad ebollizione abbondante acqua salata con il burro, lo zucchero, il vino bianco e un pizzico di sale. Aggiungere gli asparagi e cuocere per circa 20 minuti; a cottura ultimata disporli sul piatto da portata.

Preparare la salsa mescolando energicamente i tuorli con la senape, l'aceto e l'olio d'oliva fino ad ottenere una crema. Aggiustare di sale e pepe. Con l'aiuto del frullatore montare a neve gli albumi e unirli al preparato.

Servire gli asparagi caldi irrorati dalla salsa bolzanina ed accompagnati da patate lesse e prosciutto cotto.