Asparagi con mimosa

Lavare la menta e lasciarla stesa su un tovagliolo, in modo che si asciughi. Quindi tritarla finemente al coltello. Raccoglierla in una terrina, aggiungere lo zucchero mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, incorporare a poco a poco l'aceto e 2 cucchiai di acqua. In un pentolino di acqua bollente immergere le uova e farle cuocere per 8 minuti.

Togliere dal fuoco e raffreddare subito le uova in acqua fredda. Spuntare gli asparagi, pelare il gambo, legarli in un mazzetto con spago da cucina e cuocerli a vapore, in un cestello con coperchio sopra una pentola di acqua bollente, per 10-15 minuti. A meta cottura insaporire con sale.

Fare intiepidire gli asparagi, disporli su un piatto, condirli con la salsa alla menta. Guarnire con gli albumi sodi tagliati a cubetti e i tuorli schiacciati nello spremiaglio, cosi da avere l'effetto mimosa. Completare con scaglie di Parmigiano