guancia di manzo (in alternativa si può utilizzare il cappello del prete)
500 g
Aglianico
1 bottiglia
carote, sedano, cipolla
q.b.
anice stellato
q.b.
alloro
q.b.
pepe rosa
q.b.
fave fresche
500 g
patate
2
cipolla
1
olio extravergine d’oliva
q.b.
sale
q.b.
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Mettere a marinare dalla sera prima la carne con l’Aglianico aromatizzato con pepe rosa, anice stellato, alloro, carote, sedano, cipolla a tocchetti.
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La guancia, leggermente infarinata, va poi rosolata brevemente (4 minuti) in olio extravergine d’oliva con gli stessi aromi tritati finemente, quindi cotta a bassa temperatura per 3 ore insieme all’Aglianico filtrato, in una pentola ben sigillata con la carta stagnola.
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Nel frattempo, preparare la crema di fave. Sgusciare le fave fresche, farle ammorbidire per qualche minuto in un tegame con olio, cipolla e patate. Togliere dal fuoco e frullare al mixer, setacciare e mettere da parte.
La composizione del piatto sarà così: porre al centro la crema di fave, sormontarla con la guancia, irrorare in modo composto con la salsa all’Aglianico che resterà dalla cottura, servire ben caldo.
