OLIVE All’ASCOLANA

Rosolare la cipolla, la carota e una costa di sedano tagliati a dadini in olio extravergine di oliva. Aggiungere le carni tagliate a tocchetti, quando saranno ben rosolate sfumare con il vino bianco. A cottura ultimata passare il tutto nel tritacarne, legare l'impasto con le uova, unire il parmigiano grattugiato e la noce moscata.

Sciacquare le olive provenienti dalla salamoia in abbondante acqua corrente (per dissalarle) ed eseguire un taglio elicoidale della polpa a partire dal punto di attacco con il picciolo.

Farcire le olive denocciolate con l'impasto e passarle in farina, uova
e pane grattugiato.
Friggere le olive in olio extravergine di oliva. Servire calde.