Polpettine di melanzane

Accendere il forno a 180°. Grattugiare il Parmigiano finemente. Lavare e asciugare le melanzane, affettarle e metterle a strati in uno scolapasta cosparse di sale grosso, coprire con un peso e attendere 10 minuti. Poi sciacquarle, asciugarle bene, tagliarle a tocchetti e metterle su una placca foderata di carta da forno. Infornare nel forno già caldo e cuocere per 25 minuti.

Lavare, asciugare e tritare al coltello il prezzemolo con la menta. Lavare e asciugare il cicorino e affettarlo. Togliere dal forno le melanzane, attendere che raffreddino quindi metterle in un frullatore, azionarlo e ottenere una crema. Raccogliere la polpa in una ciotola e aggiungere l’uovo, già leggermente sbattuto con una forchetta, 80 g di pan grattato e il Parmigiano grattugiato. Unire anche il prezzemolo, la menta, una punta di aglio schiacciata e mescolare bene. Assaggiare e regolare di sale e pepe.

Formare delle palline, passarle nel pangrattato e friggerle in olio di semi di arachide ben caldo. Farle asciugare su carta da cucina e servire con il cicorino condito con una vinagrette a base di 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, il succo di mezzo limone, sale e pepe.