Scrigno di zucchine

Mondate le zucchine, lavatele e affettatene 2 a velo (cioé a strisce sottili)per il senso della lunghezza con un pela verdure. Mondate le carote,raschiatele e tagliatele a julienne, cosi come le altre 2 zucchine. Lavate easciugate i germogli di soia. Disponete le strisce di zucchine su un piatto,cospargetele con una presa di sale e mezzo cucchiaio di aceto di mele.Lasciatele riposare per 15 minuti, in modo da renderle morbide.

Preparate ora una salsa al formaggio squacquerone tritando finementequalche filo di erba cipollina, 2 rametti di aneto e gli spicchi d'aglio. Uniteil trito allo squacquerone e incorporate mezzo cucchiaio di olio, mezzo cucchiaiodi aceto, un pizzico di sale e il parmigiano grattugiato, mescolandobene sino a ottenere una consistenza cremosa e non troppo densa. Riunite inun recipiente i germogli di soia e tre quarti della julienne di zucchine e carote.Condite con la salsa ottenuta e mescolate bene per insaporire uniformemente.

Ungete di olio 2 stampini e foderateli con i veli di zucchina. Distribuite leverdure alla salsa di squacquerone negli stampini e ripiegate le zucchine versol'interno in modo da chiudere bene la parte superiore degli scrigni.Infine capovolgete gli stampini e servite, decorando con le zucchine e le caroterimanenti, qualche filo di erba cipollina, foglie di aneto e salsa al formaggio.