Sformato di topinambur con fonduta

Privare la fontina della crosta, tagliarla a listarelle e metterla a mollo in 1 dl di latte tiepido per 1 ora circa o in latte freddo per tutta la notte.Rosolare la cipolla nell'olio, aggiungere la carota, il sedano e i topinambur lavati, asciugati e affettati finemente, cuocere per circa 40 minuti e lasciare raffreddare. Contemporaneamente far cuocere le patate con la pelle; una volta cotte, pelarle e schiacciarle.

Preparare a parte una besciamella leggera con 250 ml di latte, 2 cucchiai di farina, 20 g di burro e un pizzico di sale e pepe.Sbattere in una terrina 6 uova, unire mescolando le patate, i topinambur, la besciamella e il parmigiano grattugiato, aggiustando con sale e pepe.Versare il composto ottenuto in 6 formelle e cuocerle a bagnomaria in forno per circa 40 minuti.

Preparare la fonduta sciogliendo 20 g di burro in un tegamino, unire la fontina e il latte tiepido, alzare la fiamma e mescolare fino a ottenere un composto denso, unirvi alla fine uno alla volta 2 tuorli d'uovo, poco pepe e far addensare per qualche minuto.Sfornare le formelle, girarle ognuna in un singolo piatto, ricoprirle di fonduta e servire.