“Susci” all’italiana

Passare lo sgombro nel sale, avvolgerlo in pellicola trasparente e riporlo in frigorifero per 4 ore.
Intanto, preparare il riso. Sciacquarlo in una bacinella d’acqua fredda smuovendolo con le mani e ripetere l'operazione finché l’acqua non diventa limpida. Lasciarlo 15 minuti immerso in acqua fredda, poi metterlo in una pentola con l’acqua (deve coprire il riso oltre 2-3 cm) e portare a bollore con il coperchio. Appena bolle, contare 5 minuti, poi abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 10 minuti. Spegnere e lasciare riposare altri 10 minuti a coperchio chiuso.

Mentre il riso riposa, sciogliere in un pentolino 2 cucchiai di aceto, 2 di mirin, 1 cucchiaio di zucchero, senza far bollire. Salare. Togliere il riso dalla pentola e trasferirlo in una bacinella di legno o di porcellana (non metallo) molto larga. Versare il composto sul riso in modo omogeneo. Quando il riso è a temperatura ambiente, coprirlo con un canovaccio umido.

Trascorso il riposo, lavare via il sale dai filetti e asciugarli con carta da cucina. In un recipiente basso raccogliere 2 cucchiai di aceto di riso, 2 di mirin e 1 cucchiaio di zucchero, aggiungere lo sgombro e far riposare per circa un'ora in frigorifero, girandolo una volta sola. Togliere il filetto dalla marinatura, eliminare la pelle e tagliarlo in obliquo.
Sbollentare le fave fresche e condirle con un filo d’olio, sale e pepe. Confezionare i sushi appoggiando sul riso una fettina di sgombro e una fava condita.