Ricette

Squamare e sfilettare la spigola. Panare il filetto con un trito di erba cipollina.

Sgocciolate bene i peperoni grigliati, lavateli, asciugateli poi tagliateli a listarelle, in una padella: ponete 4 cucchiai di olio con gli spicchi d’aglio sbucciati e tagliati a meta.

Tagliare il Raschera a piccoli cubetti e metterlo a scaldare con la besciamella.

Lavare e sgusciare i gamberetti, scottarli per 2-3 minuti in abbondante acqua salata, scolarli e lasciarli intiepidire. Preparare la salsa per la marinatura con il succo di un lime, l’olio extravergine e un pizzico di sale e pepe. Condire i gamberetti e farli riposare in frigo per un’ora.

Sistemare il coniglio in una terrina con gli spicchi d’aglio, la cipolla a pezzetti, un cucchiaio di fiori di lavanda e il timo; bagnare con il vino bianco secco e lasciar marinare per 12 ore in luogo fresco.

Lavare i peperoncini, togliere il picciolo e frullarli con aglio e sale fino ad ottenere un composto denso. Versare il composto in un colino d’acciaio e lasciarlo riposare tutta la notte per espellere l’acqua in eccesso.

Sbucciare le pesche Saturnia (varieta di pesche piatte, prodotte soprattutto nelle Marche) e frullarle con il latte di riso e lo zucchero di canna. Aggiungere la fecola di patate a poco a poco mescolando con una frusta, fino ad amalgamare tutti gli ingredienti.

Mescolare le due farine con 80 g di zucchero, la scorza del limone grattugiata e il burro tagliato a pezzetti.

Mondate e lavate l’insalata, sgrondatela bene e disponetela su un piatto da portata. Sbucciate le pere, affettatele sottili e mondate lavate e affettate anche il sedano.

Lavare e asciugare l’insalata. Mondare i rapanelli, affettarli sottili con un pelapatate e metterli a bagno in acqua e ghiaccio. Sbriciolare con le mani il Roquefort e tenerlo da parte in una ciotolina. Lavare la mela, tagliarla a meta, eliminare il torsolo, poi tagliarla a cubetti.

Eliminate la cotenna e il grasso in eccesso dal prosciutto. Stendete la pasta con il matterello, spalmatevi la senape partendo dal centro, appoggiatevi il prosciutto e rinchiudete la pasta sigillandola bene.

Mondate gli asparagi raschiando i gambi, lavateli, riuniteli in mazzetti e pareggiateli. Immergeteli in un’asparagiera o in una pentola alta in modo che le punte restino fuori dall’acqua leggermente salata. Cuocete per 20′, quindi scolateli.

Sbucciate le pesche e tagliatele a spicchietti, mettetele in un’insalatiera e conditele con meta dello zucchero. Fate ammollare la gelatina in acqua fredda. Mettete in un tegame l’acqua, il vino, la scorza grattugiata e il restante zucchero, portate a bollore.

Tagliate a dadini 600 g di petto di pollo, affettate al velo 2 scalogni e fateli appassire in una padella antiaderente con 30 g di burro.

Tagliare gli scalogni, trasferirli in un recipiente con la carne, il vino ed il pepe. Lasciar marinare in frigorifero per 3 ore e poi a temperatura ambiente per 2 ore prima della cottura. Che inizia scaldando poco olio per rosolare gli altri 2 scalogni, quindi unire la carne e rosolare su tutti i lati.

Tritare carota e scalogno e metterli in padella con olio e carne macinata. Far cuocere a fuoco moderato.Tagliare i funghi e rosolarli in padella con un po’ di olio, poi aggiungerli alla carne.

Tagliare la polpa di manzo in 6 fette e infarinare leggermente.Affettare la cipolla e lasciarla imbiondire nel burro a fiamma dolce.

Mondate,lavate e tagliate a striscioli ne le foglie di verza.Scottatele in acqua bollente salata per 5′, scolatele e fermate la cottura in acqua fredda.

Sbucciare le cipolle, tagliarle a meta e farle cuocere al vapore per 20 minuti. Sciogliere in un pentolino il burro con lo zucchero a fuoco lento per circa 5 minuti, togliere dal fuoco e far riposare per 10 minuti, dopo di che eliminare il siero in superficie e lasciare raffreddare.

Scaldare dell’olio in una padella e fare rosolare uno spicchio d’aglio. Togliere l’aglio e aggiungere un’acciuga sott’olio.

Fate fondere il burro in un polsonetto a bagnomaria, unite il succo e la scorza grattugiata dei limoni, lo zucchero e le uova. Mescolate per amalgamare perfettamente il tutto e, continuando a mescolare con una frusta, fate cuocere la crema finché risultera piuttosto densa.

Mettere le cime di cavolfiore in un soffritto di aglio e cipolla, aggiungere la mollica di pane, bagnare con il brodo vegetale e cuocere per 10′.

Versare in una teglia un filo d’olio, per ungerne il fondo e le pareti. Sistemare le fette di pane raffermo tagliate non troppo sottili e inumidirle leggermente intingendo un pennello nel latte.

Incidete i medaglioni di carne a mo’ di tasca e farcite con un quarto del paté e la fontina tagliata a pezzetti.

Ammollare due pizzichi di pistilli di zafferano nel brodo tiepido. Pulire i finocchi eliminando le foglie esterne piu dure, lavarli e dividerli in spicchi.

Togliere la testa e la lisca alle alici, aprendole a libro. Farcirle con listarelle di caciocavallo e basilico.

Battere la carne, lavarla e cuocerla su una griglia rovente, rigirandola rapidamente su ambo i lati; poi aggiungere sale, pepe, finocchietto e succo di limone.

Mettere tutti gli ingredienti in uno shaker, quindi agitare e versare in 4 bicchieri bassi.

Lessare le patate, spellarle e passarle con lo schiacciapatate.Lavare e mondare gli spinaci e cuocerli per 10 minuti in padella con una noce di burro, quindi farli intiepidire, tritarli a mano e mischiarli alle patate.

Sciacquare bene i capperi e tritarli. Snocciolare le olive e spezzettarle grossolanamente. Pulire i peperoni e tagliarli a listarelle. Pelare i pomodori e tagliarli a cubetti lasciandoli in un colino a sgocciolare.