Arrosto di vitello in crosta di speck

Legare con lo spago il pezzo di vitello. In una casseruola riscaldare 4 cucchiai di olio con lo spicchio d’aglio e un rametto di rosmarino. Regolare la fiamma bassa, così che l’aglio non bruci.
Dopo qualche minuto, aggiungere l’arrosto di vitello: fargli prendere un bel colore su ogni lato, girandolo con due cucchiai di legno, non con un forchettone, in modo da non pungerlo. Quando sarà ben dorato, togliere l’aglio e versare il vino bianco attorno alla carne. Aumentare la fiamma, far evaporare l’alcol, poi abbassare e completare
la cottura in 10 minuti coperto. Accendere il forno a 180°.

Spegnere il fuoco, avvolgere l’arrosto in carta d’alluminio e far raffreddare. Quando l’arrosto sarà freddo, eliminare il foglio d’alluminio e lo spago e avvolgerlo con lo speck. Stendere la sfoglia su una placca da forno e appoggiarvi l’arrosto impacchettato di speck; chiudere la pasta sigillando bene da ogni lato.

Spennellare tutta la superficie con il tuorlo. Infornare nel forno già caldo per 20/30 minuti, verificando che la crosta diventi dorata.