Bignè con caramello

In una casseruola riscaldare l’acqua con il burro, morbido e a pezzetti. Appena bolle, abbassare la fiamma e aggiungere in una sola volta la farina: mescolare un minuto con una frusta, poi proseguire un paio di minuti con un cucchiaio di legno, finché l’impasto non si stacca dalle pareti. Trasferire nella planetaria (o in una ciotola) e con il gancio a foglia (o con la frusta elettrica) lavorare un minuto prima di aggiungere il latte. Continuare a lavorare l’impasto mentre intiepidisce.

Accendere il forno a 220°. Sgusciare tutte le uova in una ciotola e sbatterle con la forchetta. Aggiungerle all’impasto poco alla volta, continuando a lavorarlo e aspettando che assorba bene. Trasferire il composto in una tasca da pasticcere con la bocchetta liscia e formare tanti mucchietti sulla teglia del forno (unta pochissimo). Infornare, dopo 10 minuti abbassare a 190° e completare la cottura in 8 minuti.

Preparare la crema pasticcera: in una casseruola scaldare il latte con la panna, quando stanno per bollire unire i tuorli montati con lo zucchero ben spumosi e mescolati con l'amido. La spuma rimarrà in superficie: attendere un minuto, quando il latte riprende a bollire mescolare con una frusta e la crema si addenserà subito. Cuocere per 1 minuto, togliere dal fuoco e far raffreddare in una ciotola, immersa in acqua e ghiaccio. Trasferire in una tasca da pasticcere e farcire i bignè.
Sistemarli a piramide su un piatto e versarvi a filo il caramello preparato sciogliendo 4 cucchiai di zucchero in un pentolino.