La perfezione in cucina
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Mettere a marinare dalla sera prima la carne con l’Aglianico aromatizzato con pepe rosa, anice stellato, alloro, carote, sedano, cipolla a tocchetti.
La guancia, leggermente infarinata, va poi rosolata brevemente (4 minuti) in olio extravergine d’oliva con gli stessi aromi tritati finemente, quindi cotta a bassa temperatura per 3 ore insieme all’Aglianico filtrato, in una pentola ben sigillata con la carta stagnola.
Nel frattempo, preparare la crema di fave. Sgusciare le fave fresche, farle ammorbidire per qualche minuto in un tegame con olio, cipolla e patate. Togliere dal fuoco e frullare al mixer, setacciare e mettere da parte.
La composizione del piatto sarà così: porre al centro la crema di fave, sormontarla con la guancia, irrorare in modo composto con la salsa all’Aglianico che resterà dalla cottura, servire ben caldo.