Bignè con mousse di piselli ed erbe aromatiche

Mettere in un tegame il burro, l’acqua, lo zucchero e il sale, mescolando continuamente. Quando il composto inizierà a bollire, togliere dal fuoco e aggiungere la farina setacciata, rimettere sul fuoco e cuocere fino a quando il composto si staccherà completamente dalla pentola. Spegnere e lasciare raffreddare, aggiungere
le uova una alla volta e mescolare energicamente.

Mettere il composto in una sac à poche, e su una teglia, formare delle palline di pasta distanziate l’una dall’altra. Infornare in forno preriscaldato a 175° per 30-35 minuti. Lasciare i bignè in forno aperto ad asciugare.

Preparare la crema: soffriggere la cipolla con l’olio. Quando incomincia ad appassire, unire i piselli e portarli a cottura aggiungendo acqua calda, se necessario. Salare, pepare e fare raffreddare. Mettere nel frullatore i piselli, la robiola, lo yogurt, il parmigiano, le spezie, sale e pepe macinato al momento. Frullare il tutto unendo un filo d’olio.
Inserire nella sac à poche e guarnire i bignè.