Filetto di maiale ai lamponi

Accendere il forno a 180°. Tritare finemente lo scalogno, farlo appassire dolcemente in una padella antiaderente con 2 cucchiai di olio e 4 di vino bianco per 3 o 4 minuti. Togliere dal fuoco, mescolare con 2 cucchiai di senape e 2 di miele.

Pulire bene il filetto da ogni parte grassa, appoggiarlo su un tagliere, inciderlo con un profondo taglio centrale per tutta la lunghezza. Aprirlo a libro, salarlo, peparlo e spalmare la parte interna con la salsa allo scalogno. Farcire con una fila di lamponi, richiuderlo e legarlo in più punti con dello spago da cucina. Trasferirlo in una pirofila leggermente unta di olio, insieme ai lamponi rimasti.

Riunire in una ciotola la senape e il miele rimasti, incorporare il vino, 4 cucchiai di olio, sale e pepe. Versare questo composto nella pirofila e infornare il filetto per 30 minuti se si vuole la carne rosata, 35 se la si desidera più cotta.

Togliere la carne dal forno, fare riposare 5 minuti prima di affettarla. Servire le fette di carne accompagnate con il fondo di cottura filtrato.