Risotto pistacchi e gamberi

Preparare il brodo vegetale: pulire la cipolla, sbucciarla, tagliarla a metà, affettarla e farla rosolare in una padella con un filo d’olio. Pulire le altre verdure, tagliarle e trasferirle tutte, carote comprese, in una pentola con 1,5 litri d’acqua fredda salata, portare a bollore e cuocere per 45 minuti circa. Trascorso questo tempo, filtrare il brodo.

Tostare il riso nel soffritto di cipolla, sfumare con il vino, versare il brodo vegetale necessario poco alla volta mescolando e portare a cottura (18 minuti).
Nel frattempo, condire la tartare di gamberi con poco olio, sale e una macinata di pepe e lasciare insaporire.

Spegnere il riso, aggiungere il pesto di pistacchi, mescolare accuratamente e mantecare con il burro.
Distribuire il risotto nei piatti, disporre una striscia di tartare sopra ogni piatto, completare con la granella di pistacchio. Profumare con erbe fresche e servire.