TORTA DI RISO

Portata
DOLCI
Difficoltà
media
Tempo preparazione
180 min più riposo
Numero porzioni
10
latte intero fresco
1 l
riso arborio
200 g
miele
50 g
vaniglia
1 stecca
panna fresca liquida
300 g
limoni bio
buccia di 2
latte
90 g
panna fresca liquida
90 g
zucchero
120 g
tuorlo
110 g
amido di mais
20 g
gelatina
12 g
zucchero
140 g
acqua
50 g
albume
230 g
zucchero
40 g
cioccolato bianco
200 g
panna fresca liquida
300 g
anice stellato
qb
farina di mandorle
100 g
farina debole (130 W)
100 g
burro
100 g
zucchero velo
100 g

  1. Riso al latte: far bollire insieme latte, miele, buccia di limone e vaniglia, aggiungere il riso e cuocere per 18 minuti. Quando il riso è cotto, aggiungere la panna liquida fredda.

    Crema chiboust e meringa: bollire latte e panna insieme, montare i tuorli con lo zucchero e aggiungere l’amido di mais. Unire i composti e far bollire. Togliere dal fuoco e incorporare la gelatina precedentemente reidratata. Preparare la meringa cuocendo a 121°C lo zucchero con l’acqua e versandolo a filo sugli albumi montati con i 40 g di zucchero. Unire i due composti ancora caldi, stendere su placca uno strato di 1/2 cm e abbattere a -18°C.

  2. Ganache all’anice: spezzettare il cioccolato bianco in una ciotola. Portare a bollore la panna con l’anice stellato, versarla sul cioccolato bianco e fare sciogliere bene. Mettere in frigo, meglio se tutta la notte. Quando è ben fredda, montare con le fruste finché diventa spumosa.

  3. Streusel alle mandorle: in planetaria miscelare zucchero a velo, farina, farina di mandorle e, poco alla volta, il burro freddo. Abbattere a -18°C e cuocere a 170°C per 12 minuti.

    Al momento di “impiattare”, stendere la crema chiboust come “letto” per la torta di riso vera e propria, quindi porre lo streusel alle mandorle a fianco e la meringa sopra.