Involtini di sogliola, gamberi e spinaci

Togliere la pelle alle sogliole e sfilettarle, quindi tagliare ogni filetto a meta per il lungo ricavando 12 strisce.Sgusciare i gamberi, eliminare con uno stuzzicadenti il filetto nero, sciacquarli sotto acqua corrente e asciugarli con carta da cucina. Avvolgere ogni gambero con una striscia di sogliola, lasciando spuntare la coda, e fissare l'involtino con uno stuzzicadenti.

Sciacquare gli spinacini e lasciarli asciugare dall'acqua in eccesso in uno scolapasta. In una padella far sciogliere il burro, aggiungere gli involtini di sogliola e farli dorare a fiamma viva, poi versare un cucchiaio di Cognac, lasciar evaporare l'alcol, chiudere con un coperchio e cuocere per 7 minuti.

Nel frattempo riscaldare in una padella antiaderente 3 cucchiai d'olio extravergine di oliva, aggiungere i semi di senape, i pinoli e, non appena inizieranno a scoppiettare, unire gli spinaci e saltare velocemente per pochi minuti. Togliere dal fuoco, regolare di sale e pepe e condire con il succo di lime (o di limone). Eliminare gli stuzzicadenti dagli involtini di sogliola, insaporire con sale e una macinata di pepe. Servirli accompagnati dagli spinacini speziati.