Soufflé in due tempi

Portate il latte a ebollizione e versatelo sulla farina facendo attenzione anon fare grumi. Condite con sale, pepe e noce moscata macinati al momento,rimettete sul fuoco e fate ispessire mescolando con un cucchiaio di legno. Lasciate intiepidire, quindi incorporate il burro a pezzetti, i due formaggi grattugiati e i tre tuorli d'uovo, tenendo da parte due albumi. Ungete e infarinate uno stampo da savarin o 12 stampini.

Montate i duealbumi a neve ferma,incorporateli delicatamente e distribuite negli stampi.Disponete gli stampini in un tegame e versateci acqua calda ma non bollentefino a 2/3 della loro altezza.Trasferite nel forno preriscaldato a 180 °C e fate cuocere per 15-20' o fino a che risultano elastici e spugnosi al tatto. Sformate tiepidi disponendoli ben distanziati in una pirofila imburrata, lasciate raffreddare, coprite con pellicola trasparente e mettete in frigorifero.

Al momento di servire, irrorate con la panna liquida che deve arrivare fino a meta circa dell'altezza dei soufflé, spolverizzate con i formaggi grattugiati e passate in forno a 180 °C per 15-20'.Sfornate e servite immediatamente.