Uova morbide con asparagi e pecorino

Preparare la besciamella: in un pentolino sciogliere il burro, quindi aggiungere la farina e cuocere per 3 minuti mescolando con un cucchiaio di legno; togliere dal fuoco e unire il latte già caldo mescolando con una frusta. Rimettere su fiamma moderata e far addensare per 10 minuti. Spegnere e unire 40 g di Pecorino grattugiato.
Mondare gli asparagi: lavarli, tagliare la parte più dura alla base del gambo e raschiare il resto con un coltello. Tagliare le punte e dividerle a metà; affettare il resto del gambo a rondelle. Sbollentare gli asparagi in acqua bollente salata per un minuto, scolare con una schiumarola e passarli in acqua fredda. Rimettere in acqua bollente e cuocere per 5 minuti. Scolare e condire con sale, pepe e un filo di olio extravergine di oliva.

Riscaldare in un pentolino dell’acqua, aggiungere un cucchiaio di aceto di vino bianco. Non appena bolle, abbassare la fiamma, con un cucchiaio creare un vortice e rompere al centro un uovo: il bianco si raccoglierà attorno al tuorlo. Cuocere per 3 minuti, poi scolare su carta da cucina. Proseguire così con le altre uova.

Prima di andare in tavola, rimettere le uova in acqua bollente per 1 minuto, stendere sul fondo di un piatto la crema di pecorino, coprire con gli asparagi, appoggiare sopra l’uovo scolato e spolverare di pecorino.