Vignarola Romana

Sgranare i baccelli di fave e piselli e tenere da parte metà dei baccelli. Eliminare la parte più verde dei cipollotti e tagliarla a pezzetti. Pulire e mondare i carciofi: tenere da parte i gambi, eliminare le foglie più dure esterne, tagliare le punte, dividere a metà i carciofi ed eliminare la barba interna. Tagliarli a spicchi e metterli in acqua e limone. Lavare la lattuga e tagliarla a listarelle.

Fare un brodo con tutti gli scarti delle verdure, compresi i baccelli di fave e piselli, e salare leggermente. Quando è pronto, eliminare le verdure e tenerlo al caldo.

In una padella capiente, rosolare il guanciale tagliato a dadini finchè non diventa croccante, toglierlo e riscaldare nella stessa padella 4 cucchiai di olio extravergine di oliva. Aggiungere i cipollotti e farli stufare, dopo 5 minuti unire anche i carciofi, alzare la fiamma e salare. Versare un mestolo di brodo, coprire e cuocere a fuoco medio per 5 minuti. Aggiungere le fave e i piselli, mescolare e versare un altro mestolo di brodo. Cuocere per 10 minuti. Unire infine il guanciale, la lattuga e qualche foglia di mentuccia. Mescolare e aggiustare di sale e pepe. Servire con scaglie di Pecorino.