
Petto d’anatra all’arancia
Posizionare i petti d’anatra su un tagliere con la pelle rivolta in alto e praticare con un coltello delle incisioni distanti una dall’altra 1-2 cm, incrociando i tagli in modo da creare una griglia.
Posizionare i petti d’anatra su un tagliere con la pelle rivolta in alto e praticare con un coltello delle incisioni distanti una dall’altra 1-2 cm, incrociando i tagli in modo da creare una griglia.
Rosolare la cipolla finemente tritata nella noce di burro, aggiungere il cavolo tagliato a listarelle, meta vino e 500 ml di brodo, portare a ebollizione, quindi aggiungere la foglia di alloro e cuocere a fuoco basso per circa 45 minuti. A cottura ultimata aggiungere la marmellata e mescolare.
Pulire il petto di pollo, ridurlo a listarelle e passarle nella farina di frumento. Dividere i peperoni in falde, privarli dei semi, lavarli e tagliarli a strisce.
Eliminare con il fuoco del fornello le eventuali piumette rimaste sulla pelle del pollo. Lavare le cosce, asciugarle con carta da cucina e infarinarle.Scaldare in una casseruola a fiamma bassa 30 g di burro e 2 cucchiai di olio, aggiungere la cipolla ben affettata: deve diventare trasparente senza bruciare.
Privare il pancarre della crosta e lasciarlo ammorbidire nel latte per circa 15 minuti.Lavare e asciugare i filetti di acciuga, tritarli e disporli in una terrina insieme al pancarre strizzato, l’uovo e i semi di finocchio.
Dopo averli lasciati in ammollo per 24 ore, scolare e togliere le bucce ai ceci, quindi frullarli con la cipolla, l’aglio, il prezzemolo, le spezie, il sale e il pepe.
Per 4 persone. Mettere in una ciotola il pollo e la ricotta, salare e pepare. Lavorare brevemente, aggiungere il parmigiano, un pizzico di noce moscata, l’uovo intero e il tuorlo.Tagliare a dadini la carote e sbollentarle con i piselli per 5 minuti in acqua bollente, poi aggiungere le verdure all’impasto.
Una delle varianti toscane di questa ricetta prevede l’aggiunta di una scatola di pomodori pelati
Un secondo piatto molto saporito. Eccezionale con la cottura al cartoccio.
È una ricetta d’effetto con salsa di arancia e mandarini
Lessare le fave per 10 minuti in acqua bollente (se usate quelle secche con tegumento lasciarle prima a bagno per circa 16 ore). Tenerne da parte 2 cucchiai e passare le restanti al mixer con meta foglie di menta e meta pinoli, l’aglio e un cucchiaino di Parmigiano. Unire l’olio e salare.
Fasciate la faraona con qualche fetta di prosciutto e rosolatela in casseruola con olio e burro. Salate poco, pepate e bagnate col cognac. Fate infiammare, poi abbassate la fiamma e cuocete coperto bagnando di tanto in tanto con acqua.
Pulire e tagliare a meta per lungo i cipollotti. Rosolarli in padella con olio, unire i filetti di palamita e rosolarli da ambo le parti.
Pulire il pesce privandolo delle sue interiora; lavarlo accuratamente e diliscarlo ricavando due filetti; dividerli a meta e passarli nella farina. Sbucciare i pomodori, privarli dei semi e tagliarli a pezzetti.
Tritate nel mixer, le mandorle intere, il rosmarino e lo scalogno. Trasferite il trito in una padella, bagnatelo con il vino e un bicchiere d’acqua. Salate e cuocete per 5 minuti su fuoco basso finché il liquido si sara parzialmente asciugato.
Lavate i pomodori e tagliateli a spicchi, poneteli in una ciotola e salateli. Sbucciate il cetriolo e tagliatelo a fettine, salate e lasciate riposare. Grigliate i peperoni per togliere la pellicina superficiale. Estraete le fave dal baccello e scottatele in acqua bollente.
Pulire e tagliare a pezzi i moscardini e scottarli in padella con olio, aglio e prezzemolo.
Ricavare 4 filetti dal merluzzo. Arrotolarli, inserendo al centro di ciascuna spirale un acino d’uva. Passare i filetti nella farina e rosolarli in padella con dell’olio.
Dividere in due le melanzane e cuocerle per pochi minuti in acqua bollente salata.Scolarle e farle intiepidire. Scavare quindi parte della polpa, lasciandone un po’ attaccata alla buccia.
Unire la farina con le uova, l’olio e il sale. Impastare gli ingredenti (10′). Stendere l’impasto e lasciarlo asciugare leggermente, arrotolarlo e tagliarlo con un coltello affilato, ricavando delle tagliatelle della larghezza di 5 mm.
Togliere la pelle e l’osso centrale al trancio di tonno e tagliarlo a medaglione. Tritare un misto di erbe aromatiche. Mescolare il pangrattato con il trito di erbe aromatiche e passarvi i medaglioni.
Deliscare i tranci di salmone, formare dei medaglioni e adagiarvi sopra la panura (mollica di pane raffermo sbriciolata).
Pulire e sfilettare il maccarello. Preparare un court bouillon (brodo ristretto) di carota, sedano, cipolla ed erbe aromatiche.
Sciacquare accuratamente in acqua e aceto le lumache e lessarle. Soffriggere in olio e burro aglio, prezzemolo e rosmarino tritati, una carota e una cipolla.
Togliere la pelle alle sogliole e sfilettarle, quindi tagliare ogni filetto a meta per il lungo ricavando 12 strisce.Sgusciare i gamberi, eliminare con uno stuzzicadenti il filetto nero, sciacquarli sotto acqua corrente e asciugarli con carta da cucina.
Levate la crosta al pane, inumiditelo con vino bianco e frullatelo con il prosciutto, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, i formaggi grattugiati, sale, pepe e le fogliette di timo. Aggiungete l’uovo e frullate ancora fino ad ottenere una crema densa.
Sbucciate i marroni, scottateli in acqua bollente ed eliminate la pellicina. Quindi metteteli interi in una padella con il sedano, l’alloro, sale, pepe e acqua fino a coprirli. Fate cuocere 20′ a fiamma bassa. Nel frattempo, sbollentate le foglie di verza e stendetele su un canovaccio pulito.
Impanare il pollo nella paprika, cuocerlo in una padella con poco olio, quindi tagliarlo a pezzetti.
Lessare la polpa di galletto in acqua salata con la carota, la cipolla e il gambo di sedano, finché sara morbida. Lasciarla raffreddare nel liquido di cottura, sgocciolarla e tagliarla a filetti.
Pulite bene il polpo, staccando i tentacoli dal corpo ed eliminando la pellicola che copre la sacca. Poi con un coltellino asportate il becco.