Sbucciate i marroni, scottateli in acqua bollente ed eliminate la pellicina. Quindi metteteli interi in una padella con il sedano, l’alloro, sale, pepe e acqua fino a coprirli. Fate cuocere 20′ a fiamma bassa. Nel frattempo, sbollentate le foglie di verza e stendetele su un canovaccio pulito.
Impanare il pollo nella paprika, cuocerlo in una padella con poco olio, quindi tagliarlo a pezzetti.
Lessare la polpa di galletto in acqua salata con la carota, la cipolla e il gambo di sedano, finché sara morbida. Lasciarla raffreddare nel liquido di cottura, sgocciolarla e tagliarla a filetti.
Pulite bene il polpo, staccando i tentacoli dal corpo ed eliminando la pellicola che copre la sacca. Poi con un coltellino asportate il becco.
Mettere a bagno le lenticchie se necessario. Lessarle per 20 minuti aggiungendo all’acqua di cottura il succo di mezzo limone. Lessare anche le zucchine per 10 minuti.
Preparare le verdure: pelare e tagliare a rondelle le carote, dividere il broccolo in cimette, spuntare e tagliare a pezzettini i fagiolini, pelare e tagliare a dadini le patate, spuntare a tagliare a fette sottili le zucchine.
Ricavate delle fette sottili dal petto di pollo e cuocetele alla piastra. Lasciate raffreddare e tagliate a striscioline.
Sbollentate i gamberi e sgusciateli.Lessate i totani brevemente scolandoli ancora tenere e fermando la cottura con acqua fredda. Lavate le cozze, mettetele in un tegame e fatele aprire a fiamma viva, poi eliminate le conchigie.
Ungete con un po’ di olio i peperoni e disponeteli in una teglia ad arrostire in forno a 150 °C per 30′. Mentre i peperoni cuociono tritate a parte il prezzemolo
Fare riscaldare l’olio e il burro, aggiungere le cipolle tagliate ad anelli e farle dorare, spolverizzare con un pizzico di timo. A questo punto, aggiungere la carne tagliata a cubetti, mescolare e continuare a rosolare per qualche minuto a fuoco vivo. Annaffiare con il vino rosso e l’aceto, lasciare evaporare un po’ di liquido e […]
Pelare le patate, lavarle e tagliarle a fette di circa 1 cm di spessore, far scaldare un po’ d’olio in una padella e rosolarle finché non diventano leggermente dorate. Quindi sgocciolarle e disporle su carta assorbente.Spuntare le zucchine, lavarle e tagliarle all’incirca dello stesso spessore delle patate.
Pulire i gamberoni lasciando la testa. In una ciotola mescolare il lime a fette, l’aglio a pezzetti, lo zenzero, il pepe e il peperoncino.
Togliere la pelle ai fusi di pollo, passarli quindi nella farina.
Tagliare le carote a piccoli cubetti e scottarle insieme ai piselli in acqua bollente salata per alcuni minuti.Soffriggere lo scalogno in una padella, unire i piselli e le carote. Quindi lasciare insaporire per qualche minuto e aggiungere il prezzemolo tritato finemente.
Rosolare i fegatini a pezzetti con un po’ d’olio e mezza cipolla a fette. Unire alloro e aglio, sfumare con il porto. Togliere l’aglio e l’alloro. Terminare la cottura e fare restringere la salsa.
Pulite e affettate i funghi. Fate scaldare l’olio con gli spicchi d’aglio, unite i funghi e trifolateli.
Montare 2 tuorli d’uovo con meta zucchero a velo, amalgamarli con meta mascarpone, il cioccolato bianco precedentemente sciolto a bagnomaria e 2 albumi montati a neve ben ferma.Versare il composto in 4 stampi a forma di stella e riporli in frigorifero per circa mezz’ora
Lavare le castagne e metterle a cuocere intere (ne sbucciate, ne incise), in una pentola di acqua fredda con un po’ di sale, per circa 30 minuti a fiamma moderata. Lasciare le castagne nell’acqua bollente, pescarle una ad una e sbucciarle avendo cura di rimuovere tutta la pellicina marrone.
Spremere le arance con lo spremiagrumi, versare il succo nei bicchieri facendo attenzione a non superare la meta della capienza degli stessi.
Tagliare a meta le mele nel senso verticale, eliminare il torsolo e svuolarle avendo cura di lasciare circa 1 cm di mela attaccato alla buccia e mettere da parte la polpa.Mettere l’uva passa ad ammollare in acqua tiepida per circa 10 minuti, poi scolare.
Pulite le cipolle e tritatele finemente insieme al prezzemolo, unite olio e sale quanto basta. Tagliate la calotta superiore e quella inferiore delle arance in modo da mettere al vivo la polpa
Aprite la carne libro in modo da ottenere una grossa fetta e battetela tra due fogli di pellicola. Mescolate in una ciotola il macinato, la ricotta, l’uovo e un cucchiaio di prezzemolo e erba cipollina tritati
Il trionfo del Pecorino
Setacciare e disporre la farina a fontana, formare un incavo nel centro e rompervi dentro le 4 uova una alla volta, aggiungere 1/2 cucchiaino di sale e iniziare a mescolare prima le uova con una forchetta, poi anche la farina prendendola man mano dai bordi.
Dividere in 4 parti uguali il parmigiano, spolverare una padella antiaderente con una parte di esso e metterla sul fuoco fino a quando il formaggio non comincera a fondere.
Mettete l’acqua e il burro a pezzetti in una casseruola e portate a ebollizione, quindi toglietela dal fuoco e versatevi la farina tutta in un colpo. Mescolate accuratamente e rimettete al fuoco.
Mescolate la farina, lo zucchero e la polvere di mentine e formate la fontana, mettete al centro gli altri ingredienti e lavorate fino a ottenere un impasto liscio e piuttosto elastico, formate una palla e lasciate riposare per una mezz’ora.
Setacciare le due farine con le spezie e il lievito e tenere da parte. Lavorare a crema il burro ammorbidito, aggiungere il miele tenuto in caldo per renderlo fluido e mescolare bene. Poi aggiungervi l’uovo sbattuto con un pizzico di sale e mescolare nuovamente.
