Ricette

Battere la carne, lavarla e cuocerla su una griglia rovente, rigirandola rapidamente su ambo i lati; poi aggiungere sale, pepe, finocchietto e succo di limone.

Mettere tutti gli ingredienti in uno shaker, quindi agitare e versare in 4 bicchieri bassi.

Lessare le patate, spellarle e passarle con lo schiacciapatate.Lavare e mondare gli spinaci e cuocerli per 10 minuti in padella con una noce di burro, quindi farli intiepidire, tritarli a mano e mischiarli alle patate.

Sciacquare bene i capperi e tritarli. Snocciolare le olive e spezzettarle grossolanamente. Pulire i peperoni e tagliarli a listarelle. Pelare i pomodori e tagliarli a cubetti lasciandoli in un colino a sgocciolare.

Ripulire da tutti i filamenti ed i nervetti le fette di lombo, quindi batterle per renderle abbastanza sottili.

Infarinare il coniglio tagliato a pezzetti.Fare un trito con le cipolle e lo spicchio d’aglio. Mettere il soffritto in pentola aggiungendo i pomodori sbucciati e tagliati a dadini.

Ammollare i funghi in acqua tiepida per 30 minuti. Far appassire il cipollotto affettato in qualche cucchiaio d’olio d’oliva, unire i piselli, un mestolo di brodo e cuocere per 15 minuti.

Pulire bene le cosce di pollo, lavarle e strofinarle col burro.

Sciogliere il burro in un tegame, unire la farina e mescolare. Sempre mescolando, aggiungere il brodo caldo, salare e cuocere a calore moderato per cinque minuti.

Mescolare la farina con lo zucchero e sistemarla a fontana sulla spianatoia; unire le mandorle tritate molto fini e il burro ammorbidito.Impastare velocemente finché gli ingredienti saranno ben amalgamati.

Preparare la polenta versando tutta la farina nell’acqua salata in ebollizione. Mescolare con un cucchiaio di legno e lasciar cuocere a fuoco moderato per 8-10 minuti.

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente, aggiungere 80 g di burro e mescolare bene il tutto. Versare in una ciotola le uova, la vanillina e lo zucchero, sbattere per circa 10 minuti fino a ottenere un composto gonfio e denso, quindi incorporare il cioccolato sciolto, la farina e 10 g di cacao setacciato.

Tagliare i calamari a juliennne e farli marinare in una miscela di limone, olio, sale e pepe rosa. Mettere ad arricciare nel ghiaccio il sedano tagliato a listarelle.

Con un coltello molto affilato ricavare dal filetto di trota delle fettine sottilissime.

Lavare i peperoni e metterli in una teglia ad appassire nel forno leggermente unti d’olio (circa 20 minuti a 180 gradi).

Sgocciolate le acciughe dall’olio di conservazione, separate delicatamente i filetti e sistemateli su un piatto leggermente concavo.

Lessare il riso in un litro d’acqua fino a farla assorbire, quindi toglierlo dal fuoco e incorporare 2 uova sbattute, meta provola e il burro, mescolando e amalgamando bene il tutto, quindi lasciare raffreddare.

Spezzettare la gelatina in fogli e ammollarla in acqua fredda. Passare al setaccio 300 grammi di fragole.

Sistemare il pesce in una pentola con il limone, il vino e un po’ di sale, ricoprirlo d’acqua e lessarlo per 15 minuti. Quando sara cotto, toglierlo dalla pentola, privarlo della pelle e della lisca e ridurre la polpa in pasta usando il mortaio o anche il mixer.

Tagliare le melanzane a fette per il senso della lunghezza, infarinarle e friggerle in olio ben caldo e abbondante; scolarle bene e metterle da parte su carta assorbente.

Lavare le melanzane, tagliarle a spicchi, cospargerle di sale e disporle su un piano inclinato per far sgocciolare l’acqua.Nel frattempo preparare la salsa. In un tegame soffriggere in qualche cucchiaio d’olio d’oliva la cipolla finemente affettata, unire i pomodori, sbucciati e tagliati a pezzetti, e cuocere a fuoco dolce per 20 minuti.

Pulite accuratamente i porcini eliminando il terriccio alla base del gambo e raschiando quest’ultimo per eliminare eventuali tracce di terra, passate le cappelle con un panno umido e asciugatele.

Lavate accuratamente gli scalogni e divideteli in cimette eliminando il torsolo, cuoceteli al vapore per 20-25′ oppure in acqua bollente salata per 7-8′. Scolate e lasciate intiepidire.

Contorno morbido e croccante

Sbriciolare i wafer in una terrina, nel frattempo tagliare il cioccolato a pezzetti e scaldare il latte.Versare il latte caldo nella terrina del cioccolato e mescolare. Lasciare intiepidire e rassodare il tutto.

Tritare finemente le mandorle sbucciate nel mixer con un cucchiaio di zucchero.

Pulire e spellare i calamari. Tagliare i tentacoli a pezzettini, lasciando intere le sacche. In una padella antiaderente, soffriggere con olio la cipolla, gli spicchi d’aglio e il peperoncino.